Daiquiri, caipiriña y Manhattan

Escrito por Elena el 23 noviembre, 2012
Cocina, Hostelería y Turismo, Novedades 2012, Turismo

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Ojeando el libro “Procesos de servicio en bar-cafetería” he encontrado una sección dedicada a cócteles que no tiene desperdicio. Y hoy como es viernes el tema resulta de lo más apropiado. Vamos a ver, ¿qué ingredientes tiene un daiquiri?, ¿y una caipirinha? y ¿un Manhattan?

Vaso con bebida

Daiquiri

  • 4/3 ron blanco
  • 1/4 de zumo de limón
  • 3 golpes de jarabe de azúcar
  • coctelera y copa coctel

Caipiriña

  • 1 lima troceada y machacada
  • 1 cc de azúcar
  • 1 copa de cachaça llena con hielo troceado directamente “on the rocks”

Manhattan

  • 2/3 whisky canadiense
  • 1/3 de vermú italiano
  • 1 golpe de angostura
  • guinda roja macerada al Maraschino
  • vaso mezclador
  • copa cóctel

Estos y muchos más cócteles los puedes encontrar en la pag 206 de “Procesos de servicio en bar-cafetería“. Pero, ya sabes, el alcohol siempre con moderación…

Planes para el verano

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El verano ya está aquí, así que es buen momento para ir preparando una lista de planes para estos meses de calor y vacaciones.

He aquí una lista con la que quizá te identifiques:

Sorbete de espuma de mar con suspiro de gaviota

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El título “Sorbete de espuma de mar con suspiro de gaviota” es inventado pero no es muy distinto de otros que hemos oído o leído en el contexto de cierta cocina contemporánea, ámbito que se alimenta de creatividad, nociones  de Química y de vocabulario que parece sacado de la ciencia ficción.

Leyendo el libro “Clínica del vacío: Anorexias, dependencias y psicosis” de Massimo Recalcati he encontrado un pasaje que explica el auge de cierta cocina “incorpórea”, sutil y ultraexperimental desde el punto de vista psicoanalítico.

“La práctica de la ocultación del residuo animal … no afecta solo al acto humano de comer sino que orienta incluso las técnicas culinarias, que tienden cada vez más al “borrado” de lo real, llegando a una sofisticación cada vez más extrema de sus composiciones. Lo que no debe verse ni sentirse -la inevitable descomposición mortal de los alimentos, la sangre, los sabores demasiado intensos- se recubre con el velo cultural de una manipulación de los alimentos, que en la época contemporánea alcanza un refinamiento que los desmaterializa de un modo progresivo y ascético. En la new-age la alimentación queda reducida a un puro tratamiento del cuerpo que parece anular el plus de goce que el acto humano de comer acarrea necesariamente.

Extraído de “El exceso de hambre” dentro del capítulo El demasiado lleno de la obesidad; pag 275.

Nubes del cielo madrileño

Absurda o no, la pregunta de "¿A qué huelen las nubes?" cala en el espectador

Pensándolo bien, esta desmaterialización de las cosas del cuerpo también explicaría la recurrencia en la publicidad contemporánea del enfoque “¿A qué huelen las nubes?” a la hora de anunciar cosas tan materiales y ligadas al cuerpo como una compresa. El objeto real del anuncio queda completamente borrado y al final parece que lo que se vende es una nube o una mañana de sol (en un día tan frío como el de hoy en Madrid, muchos compraríamos gustosos cuarto y mitad de sol).

Este tratamiento de borrado del cuerpo está justo en las antípodas del enfoque de la obra de artistas contemporáneos magníficos como Anish Kapoor, por cierto.

Para saber más sobre el libro “Clínica del vacío: Anorexias, dependencias y psicosis” de Recalcati o descargarte su índice haz clic aquí

Consejos de cocina: los pescados

Escrito por Elena el 12 agosto, 2011
Cocina, Hostelería y Turismo, Novedades 2011

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Una de las cosas más agradables de comer pescado en un restaurante es que te lo sirvan sin espinas y bien presentado. Siempre he admirado la soltura y precisión con que lo hacen los camareros, dado que mis propios intentos suelen resultar mucho menos elegantes y el plato finalmente parece más un campo de batalla que un sabroso manjar de pescado. He consultado el libro Procesos de preelaboración y conservación en cocina, de Nuria Pérez y Juan José Civera, en busca de algunos consejos para mejorar la técnica precisamente en eso, en la forma de desespinar y presentar un pescado, por ejemplo un salmón.

Cómo desespinar un salmón (y todos los pescados de forma cilíndrica):

  1. Realizar dos cortes en diagonal por debajo de las agallas para eliminar la cabeza (de este modo las pérdidas son mínimas).
  2. Marcar los lomos por la parte dorsal y ventral.
  3. Obtener el primer lomo en sentido dorso-vientre: el cuchillo siempre debe estar en contacto con la espina central.
  4. Colocar el pescado con la espina en contacto con la tabla y proceder del mismo modo.

La espina central debe quedar limpia, sin carne adherida. El corte de los lomos debe ser limpio y homogéneo. Para hacer esto el cuchillo debe estar muy afilado y se aconseja emplear cuchillos de hoja flexible” (Op. cit. pag 295).

Ceviche marinado de un restaurante japo-latino de Madrid

Ahora que ya tenemos desespinado el salmón, con su guarnición de hortalizas crudas bien lavaditas y nada oxidadas, estaría bien una copita de vino. ¿Qué vino combinaría bien con el sabor recio del salmón? Este libro de sumillería seguro que nos da buenas ideas…

Para saber más sobre Procesos de preelaboración y conservación o para comprarlo, pulsa aquí.

Consejos de cocina: las hortalizas

Escrito por Elena el 26 julio, 2011
Cocina, Hostelería y Turismo, Novedades 2011

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En verano se comen muchas verduras y hortalizas, y muchas de ellas crudas, así que es especialmente importante saber cómo hay que lavarlas, elaborarlas y conservarlas. Hemos investigado el asunto con ayuda del libro “Procesos de preelaboración y conservación en cocina” de Nuria Pérez y Juan José Civera, recién salido del horno de Síntesis (nunca mejor dicho), en el marco de la colección de textos para los nuevos ciclos formativos de Hostelería y Turismo.

Nuria Pérez y Juan José Civera aconsejan lo siguiente respecto al lavado de hortalizas:

“Todas las hortalizas se deben lavar con agua fría tantas veces como sea necesario. El lavado incorrecto puede dar lugar a materias primas con trazas de productos químicos (pesticidas), abonos biológicos, insectos o sus larvas.

Desde el punto de vista nutritivo es aconsejable lavar las hortalizas enteras, ya que cuanto más troceadas estén, mayor será su superficie total y mayores las pérdidas de vitaminas hidrosolubles y minerales.

La desinfección o descontaminación: se puede mejorar considerablemente la calidad microbiológica de las hortalizas (sobre todo aquellas que se vayan a consumir en crudo) con un baño de agua y vinagre o lejía (2 gotas/litro o 10 cl./100l) o hipoclorito sódico durante 5 minutos, seguido de un aclarado con abundante agua fría. No obstante, según la legislación vigente la desinfección de hortalizas se debe realizar con pastillas desinfectantes para este uso y aclararlas posteriormente con abundante agua”.

(pag 180 de Procesos de preelaboración y conservación en cocina)

Cubierta del libro "Procesos de preelaboración y conservación en cocina"

Otra duda que tiene mucha gente y que quizá tú te hayas preguntado alguna vez es por qué se oscurecen las hortalizas y los vegetales al pelarlos o partirlos. El libro de Nuria Pérez y Juan José Civera nos vuelve a sacar de dudas:

“El pardeamiento enzimático es la modificación de la pigmentación natural de ciertas hortalizas por la reacción de los enzimas en presencia del oxígeno; es decir, es una oxidación de algunos compuestos vegetales, lo que produce la formación de pigmentos de tonalidad marrón. Se produce tras el corte, pelado o golpeado de las hortalizas”.

Y ahora que lo hemos entendido, la siguiente pregunta lógicamente es ¿cómo retrasar o evitar esta oxidación o pardeamiento?

“La oxidación se puede retardar y evitar mediante varios métodos:

a) supresión del oxígeno: por inmersión en agua fría (ya que limita el acceso al oxígeno), o envasado al vacío.

b) refrigeración a +4ºC.

c) Inmersión en una solución salada, dulce o acidificada (agua acidulada).

d) Acción directa de un ácido: zumo de limón, ácido ascórbico (vitamina C), etc, ya que son antioxidantes. El ácido ascórbico se utiliza sobre hortalizas enteras porque es poco efectivo sobre aquellas enteras”.

(pag 181-182).

Aunque Procesos de preelaboración… está dirigido a los futuros profesionales de la restauración y la hostelería, contiene información muy útil sobre distintos tipos de preelaboraciones culinarias apta para cocineros aficionados. , explicación de las distintas partes de los pescados, de los distintos cortes que existen y sus características. Por ejemplo es muy interesante lo que cuenta sobre distintos tipos de marinadas en las pág 140-141 (para carpaccio, ceviche, tandoori, marinada china, japonesa, laqueado…) y las indicaciones que da para conservar la patata preelaborada según esté entera o troceada (pag 181). Puedes consultar el índice del libro aquí.

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